Voor 3 tot 4 personen:
1 aubergine
1 courgette
1 rode paprika
4 rijpe tomaten (zonder vel) of een blik ontvelde tomaten
2 teentjes knoflook
1 ui
1 theelepel Kampot zeezout met oregano en rozemarijn (kruidenzout)
een snufje Kampot peper
100 ml water
een scheut olijfolie
Dit recept is gezond en simpel. De bereiding kost ongeveer een uur, maar het echte kookwerk is in een kwartiertje gedaan. Daarna hoeft het gerecht alleen nog te sudderen.
Snipper de ui en snijd de paprika, tomaten courgette en aubergine in blokjes. Snijd de knoflook fijn.
Verhit de olijfolie in een hapjespan en voeg de ui en knoflook toe. Bak een paar minuten tot de ui glazig is geworden.
Voeg de aubergine toe en roerbak een paar minuten. Voeg dan de courgette en paprika toe. Laat dit alles 5 tot 10 minuten bakken tot de groente zacht begint te worden.
Voeg vervolgens de tomaten (inclusief vocht) toe en voeg nog 100 ml water toe. Doe het zout en de peper erbij en roer goed.
Laat dit 45 minuten sudderen op een laag pitje met de deksel op de pan. Af en toe omroeren en eventueel wat water toevoegen als het nodig is.
Naar smaak eventueel wat extra zout of peper toevoegen. Voor het opdienen een extra scheutje olijfolie toevoegen.
Eet smakelijk!